海南社會

　　■ 海南日報(bào)全媒體記者 陳彬

　　眼下正值南海春汛捕撈旺季，一艘艘滿載而歸的漁船陸續(xù)駛?cè)胛沂「鞯貪O港，碼頭上一派購銷兩旺的熱鬧景象。

　　魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，具有低糖、低鹽、低脂肪等特點(diǎn)，為保障人類食品安全和營養(yǎng)均衡發(fā)揮了重要作用。

　　海南擁有豐富的海洋資源和內(nèi)陸淡水資源，不僅魚的種類繁多，而且味道鮮美。很多海南人一日三餐都離不開魚。“游”向海南人餐桌的魚類主要有哪些？哪些魚是海南人的“心頭好”？請跟隨《海南周刊》一起去看看吧。

　　萬寧烏場港。吳慶川 攝

　　哪些魚是海南人的“心頭好”？

　　有人說，海南人的胃是連通大海的，中間只隔著一家海鮮農(nóng)貿(mào)市場。通過市場里琳瑯滿目的“魚貨”，可以窺見海南人日常的吃魚偏好。

　　近日，海南日報(bào)全媒體記者走訪?？诙嗉肄r(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)攤位后發(fā)現(xiàn)，目前市面上常見的有鯧魚、馬鮫魚、紅線魚、泥猛魚、立魚、軍曹魚、巴浪魚、油甘魚、帶魚等20多種海水魚。此外，還有草魚、鯉魚、鯪魚、鯽魚、鳙魚、羅非魚等淡水魚。

　　林女士在儋州和?？诘霓r(nóng)貿(mào)市場里擺攤賣魚近20年。她告訴記者，海南本地人更喜歡吃海水魚，農(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)攤位上售賣最多的也是海水魚。在她看來，海南各地老百姓喜歡吃的魚類差別不大，市場上最暢銷的是金線魚、立魚、帶魚、泥猛魚、鯧魚等，“特別是金線魚，肉質(zhì)鮮嫩可口，油燜或煎炸都可以，經(jīng)常是市場里最早賣光的魚類”。

　　林女士說，普通消費(fèi)者平時(shí)喜歡購買性價(jià)比較高的魚類，比如金鯧魚、紅線魚、巴浪魚、黃帶魚等，這些魚的價(jià)格一般為每斤15元—30元，因此常年成為海南人餐桌上的“主角”。

　　在海南人的餐桌上，繞不開的還有燈光魚。燈光魚，其實(shí)不是一種魚的名稱，只是因?yàn)椴蹲椒绞蕉妹?。如果你來過海南的漁港，一定會注意到不少漁船上掛著密密麻麻的燈泡。燈光魚喜光，漁民們便在船上掛滿燈泡，晚上出海捕魚時(shí)燈光一亮，燈光魚就聚集在船的周圍，漁民此時(shí)撒網(wǎng)捕到的小魚就被形象地稱為燈光魚。

　　燈光魚有很多種類，其中在海南最常見的是巴浪魚（學(xué)名藍(lán)圓鲹）。這類魚個(gè)頭不大，但肉質(zhì)鮮美，而且價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　海南農(nóng)貿(mào)市場里常見的還有泥猛魚，又稱褐籃子魚。這是一種“臭”名昭著的魚，以藻類為主食，其內(nèi)臟因藻類發(fā)酵會散發(fā)異味，很多地方的人因此稱之為“臭肚魚”。泥猛魚雖喜食藻類，卻為雜食性魚類，在海釣中用煮熟的玉米粒都能釣到，因此海南有些地方的漁民又戲稱其為“傻瓜魚”。

　　雖然別名中有“臭”“傻”二字，但泥猛魚的味道一點(diǎn)也不比其他魚類遜色。馬鮫魚等大型魚類因長期快速游動、肌肉纖維較粗，肉質(zhì)往往較柴。喜歡近岸巡游的泥猛魚肉質(zhì)細(xì)嫩，其喜食藻類的特性也讓魚肉別有風(fēng)味，適合清煮、油燜、煎炸等多種烹飪方式。

　　誰是海南魚界“翹楚”？

　　海南擁有豐富的漁業(yè)資源，無論是海水魚還是淡水魚都種類繁多。

　　有關(guān)資料顯示，海南島近海已有記錄的魚類達(dá)800多種。海南全島共有河流3500多條，淡水魚類資源也十分豐富。明代《瓊臺志》和《瓊州府志》中就有海南島淡水魚類如鯉、鯽、草魚、齡魚（鯪）、斑魚、鲇、塘鰻、泥鰍、鐮刀、鰻等被人們捕獲食用的記載。2021年出版的《海南淡水及河口魚類圖鑒》顯示，海南島有淡水及河口魚類300多種，其中特有種20余種，是我國寶貴的水產(chǎn)種質(zhì)資源。

　　海南魚類資源這么豐富，誰才是真正的“王者”呢？答案無疑是石斑魚。海南省石斑魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家何明旺介紹，由于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，石斑魚目前是海南海水魚養(yǎng)殖規(guī)模第一的品種，年產(chǎn)量達(dá)8.59萬噸，在全國排名第二。文昌、瓊海、萬寧是海南省石斑魚主要養(yǎng)殖區(qū)域，產(chǎn)量占全省產(chǎn)量的80%左右。

　　海南的石斑魚種類很多，由于價(jià)格相對較高，在農(nóng)貿(mào)市場里售賣的并不多，更多出現(xiàn)在海鮮市場和酒店里。若論石斑魚中的佼佼者，無論是從外觀或口感上看，東星斑都獨(dú)占鰲頭，其批發(fā)價(jià)每斤高達(dá)100元—140元，堪稱“魚中貴族”。

　　我省水產(chǎn)養(yǎng)殖專家介紹，東星斑學(xué)名為豹紋鰓棘鱸，身上布滿細(xì)小黑色或藍(lán)色花點(diǎn)，形似天上的星星，主要產(chǎn)自東沙群島，因此得名東星斑。

　　海南是我國東星斑的主產(chǎn)區(qū)。東星斑在海南全島沿海均有養(yǎng)殖，主要集中在萬寧一帶室內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖，對海水水質(zhì)要求較高。東星斑肉質(zhì)潔白，無論是清蒸、刺身、堂灼還是燜煮，味道都特別鮮美。

　　說到海南魚界的高端食材，馬鮫魚肯定也不能缺席。在海南，馬鮫魚是走親訪友的送禮佳品，尤其是春節(jié)期間，價(jià)格要翻上好幾倍，100多元一斤還供不應(yīng)求。

　　海南本地馬鮫魚以文昌市鋪前鎮(zhèn)附近海域的馬鮫魚——斑點(diǎn)馬鮫最負(fù)盛名。海南馬鮫魚的主要品種為康氏馬鮫和斑點(diǎn)馬鮫，其中康氏馬鮫的產(chǎn)量最大，在海南俗稱“黑魚”或“烏魚”。

　　海南本地馬鮫魚的味道比較清甜，適宜香煎，因此價(jià)格相對高于其他地方的馬鮫魚。近年來，市場上常有不良商販以沙氏刺鲅冒充海南康氏馬鮫的現(xiàn)象。為此，我省有關(guān)部門還專門制作了科普手冊，幫助廣大消費(fèi)者快速鑒別海南馬鮫魚的特征。

　　越來越多新品種魚類“游”向餐桌

　　盡管魚的種類眾多，但并非所有品種都適合進(jìn)行規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖。近年來，得益于繁育技術(shù)的不斷突破，很多珍貴魚類的規(guī)?；B(yǎng)殖得以實(shí)現(xiàn)，逐漸走上越來越多老百姓的餐桌。

　　記者從省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳漁業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展處了解到，“三魚一螺一蝦”是目前海南水產(chǎn)養(yǎng)殖重點(diǎn)品類。其中，“三魚”指石斑魚、金鯧魚、羅非魚。通過重點(diǎn)攻關(guān)熱帶海水魚類“卡脖子”技術(shù)瓶頸，海南近年來研發(fā)了“虎龍雜交斑”（珍珠斑）、金鯧“晨海1號”和“金虎雜交斑”3個(gè)水產(chǎn)新品種。其中，金鯧“晨海1號”、虎龍雜交斑為全國第一條金鯧魚、石斑魚國家審定品種。

　　目前，海南有虎龍雜交斑（珍珠斑）、杉虎斑、金虎雜交斑、花龍斑等多個(gè)石斑魚雜交新品種。近年來，杉斑（清水石斑魚）也在人工雜交和育苗技術(shù)上取得突破。

　　我省石斑魚、金鯧魚等熱帶海水魚目前正在加快推廣。其中，虎龍雜交斑生長速度快、養(yǎng)殖周期短，深受養(yǎng)殖戶青睞，養(yǎng)殖年產(chǎn)量為6萬噸左右?；堧s交斑在全省沿海市縣均有養(yǎng)殖，目前逐漸形成了“西部沿海市縣育苗，東部沿海市縣養(yǎng)殖”的基本格局。

　　金鯧魚是海南深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的主要魚類品種，主要在陵水、三亞、昌江、臨高一帶以海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖。金鯧魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適合清蒸、紅燒、煎炸等多種烹飪方式，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

　　除了石斑魚、金鯧魚等常見魚類新品種外，還有很多此前不常見的魚類正逐步突破繁育技術(shù)瓶頸，打開更大的市場。比如，紅九棘鱸（俗稱紅瓜子斑）2023年在海南實(shí)現(xiàn)中國大陸地區(qū)首次人工繁殖技術(shù)突破，目前已有少量供應(yīng)市場。紅九棘鱸因顏色鮮艷喜慶，深受消費(fèi)者喜愛，其肉質(zhì)細(xì)膩甜美，富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，適宜清蒸。

　　高體鰤是海南單一最大宗海水魚苗出口品種。2022年，高體鰤人工繁殖和規(guī)?；绶N培育等關(guān)鍵技術(shù)在海南取得突破，有潛力成為深遠(yuǎn)海網(wǎng)箱養(yǎng)殖的主要品種。高體鰤肉厚刺少、肉質(zhì)鮮美、脂肪含量適中，是制作生魚片、壽司的理想食材，也適合燒烤、煎炸、燉煮等多種烹飪方式。

　　新品種更新、新技術(shù)進(jìn)步，不斷豐富海南熱帶海水魚水產(chǎn)養(yǎng)殖的品種結(jié)構(gòu)，也讓越來越多質(zhì)優(yōu)味美的新品種魚類“游”上普通消費(fèi)者的餐桌。

原標(biāo)題：海南餐桌魚位