海南文體

　　海南日?qǐng)?bào)全媒體記者林博新

　　“瓊州美食一枝秀，博鰲名廚萬(wàn)里揚(yáng)”。日前，《萬(wàn)泉河美食》新書發(fā)布會(huì)在瓊海舉行。該書由瓊海市酒店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何子桂主編，將瓊海的母親河——萬(wàn)泉河滋養(yǎng)的飲食文化娓娓道來(lái)。

萬(wàn)泉河風(fēng)光。特約記者蒙鐘德 攝

　　正如書中所言：“食材好，食才好。”瓊海美食不僅有海南四大名菜之一的嘉積鴨，更以人稱“海南第五大名菜”的溫泉鵝聲名鵲起。萬(wàn)泉河流域得天獨(dú)厚的生態(tài)資源，孕育了指甲螺、血鱔、排米魚(yú)等豐富水產(chǎn)。河海交融的博鰲水域，以乳白鮮美的魚(yú)湯詮釋“清水出芙蓉”的至簡(jiǎn)之道。潭門鎮(zhèn)世代漁民耕耘“祖宗海”，以南海海鮮為瓊海飲食注入大海的風(fēng)味。

　　從田間到餐桌，從河鮮到海味，萬(wàn)泉河畔的飲食文化既源自大自然饋贈(zèng)，亦凝聚著代代匠人的智慧。無(wú)論是街頭巷尾的椰香高粱粑、塔洋粑炒，還是被評(píng)為中華名小吃的雞屎藤粿仔，瓊海人以食材為筆，以技藝為墨，書寫著“日用而不覺(jué)”的美食文化密碼。

　　地上珍饈

　　家禽之味，匠心傳承

　　瓊海飲食的“地上風(fēng)味”，以嘉積鴨與溫泉鵝為雙璧，二者既是自然饋贈(zèng)的精華，亦是匠人智慧的結(jié)晶。

　　嘉積鴨自清光緒年間由南洋引入，經(jīng)百年馴化與本土化改良，其“填飼法”養(yǎng)殖工藝堪稱一絕。鴨苗以小魚(yú)蝦碎米為初食，二十日籠養(yǎng)后改喂米飯、花生餅、米糠混合料，六十日即育成“脯大皮薄、骨軟肉嫩”。其藥用價(jià)值在《瓊海縣志》中被記載為“補(bǔ)虛勞之圣藥”，冬蟲(chóng)夏草燉鴨、海參煨鴨等食補(bǔ)方流傳至今。

嘉積鴨。特約記者蒙鐘德 攝

　　近年來(lái)，何子桂突破傳統(tǒng)，將白斬技藝與多元技法結(jié)合，開(kāi)發(fā)出“銀椰鴨絲翅”“炭烤嘉積鴨”等十二道“全鴨宴”。其中，“白切嘉積鴨”與“八寶嘉積鴨”入選“中國(guó)名菜”行列。

　　溫泉鵝的發(fā)掘則是一場(chǎng)天時(shí)地利人和的相遇。上世紀(jì)90年代，東線高速公路帶動(dòng)官塘地區(qū)的旅游開(kāi)發(fā)，散養(yǎng)于萬(wàn)泉河畔的白羽鵝因“野外食百草，籠中填雜糧”的育成方式，口感皮滑骨酥、肥瘦適中。其飼養(yǎng)周期控制在100天左右，幼鵝以鵝子草、地瓜葉為主食，成鵝階段輔以玉米、稻谷育肥，最終形成“高蛋白、低脂肪”的特質(zhì)。白切鵝肉配姜蒜蘸水，質(zhì)樸中見(jiàn)真味；鵝火鍋、燒鵝等新式做法，讓“中國(guó)溫泉鵝美食之鄉(xiāng)”的招牌愈發(fā)閃亮。

溫泉鵝。

　　值得一提的還有何子桂創(chuàng)制的“飄香全豬手”。這道以整只豬前蹄慢煨四小時(shí)的佳肴，集糯、酥、香于一體。豬手經(jīng)油炸后，與20余種香料、蝦米、魷魚(yú)干同燉，最后以原汁勾芡而成。

　　從瓊海喜宴到海外餐桌，“飄香全豬手”不僅僅是游子鄉(xiāng)愁的味覺(jué)符號(hào)，更成為瓊海飲食“粗菜精做”的典范，印證了瓊海廚師“化尋常為珍饈”的創(chuàng)造力。

　　水中至鮮

　　河海饋贈(zèng)，烹技流芳

　　萬(wàn)泉河與南海的慷慨饋贈(zèng)，為瓊海飲食注入河海交融的獨(dú)特基因。從“躍龍門”的吉祥鯉魚(yú)到深海饋贈(zèng)的珍稀魚(yú)肚，從至簡(jiǎn)至鮮的清水白煮到精工細(xì)作的甜酸滋味，水中食材的烹飪技藝與文化意蘊(yùn)在此交織，成就了瓊海飲食的靈動(dòng)與深邃。

　　萬(wàn)泉河的“水中傳奇”，首推鯉魚(yú)。其生長(zhǎng)于半咸淡水域，肉質(zhì)肥美，尤以秋季蓄脂時(shí)最宜入饌。民間以“躍龍門”喻其吉祥。

　　萬(wàn)泉河沿岸的淺灘石縫間，藏匿著指甲螺、血鱔等特色水產(chǎn)。指甲螺形如新月，需以牙簽挑食，肉質(zhì)脆嫩又帶著海藻清香；血鱔因富含鐵質(zhì)而得名，紅燒后膠質(zhì)豐腴，民間視其為補(bǔ)血佳品。這些“小食材”的獨(dú)特食法，常令游客嘖嘖稱奇。瓊海廚師常將萬(wàn)泉河蝦與韭菜同炒，蝦的鮮甜與韭香交融，成為大排檔的“招牌煙火味”。

　　萬(wàn)泉河鯉魚(yú)。本文圖片除署名外均選自《萬(wàn)泉河美食》

　　潭門漁民貢獻(xiàn)的“甜酸魚(yú)肚”，取自南海麻魚(yú)的魚(yú)肚，經(jīng)曬干、油炸、醋發(fā)等工序，與菠蘿、火龍果等熱帶水果共舞，酸甜清爽中暗藏滋陰補(bǔ)腎的食養(yǎng)智慧。其制作需精確控溫：魚(yú)肚以30攝氏度—50攝氏度油溫慢慢炸至起泡，用溫水浸泡去油后，再以白醋漂洗，最終以橘汁、檸檬汁調(diào)成甜酸汁浸潤(rùn)，方成“酸中透鮮、脆中帶糯”的絕妙口感。

　　清水白煮的博鰲魚(yú)，則以“至簡(jiǎn)”詮釋“至味”。乳白魚(yú)湯僅以油鹽提鮮，卻因河海交融的水質(zhì)自帶甘甜。這種“清水出芙蓉”的烹飪哲學(xué)，與潭門海鮮的豪邁形成鮮明對(duì)比。漁民以蒜蓉、青金橘、野山椒調(diào)制的蘸料，將紅口螺、麻蝦的鮮味推向極致，彰顯“海味敢為天下先”的搏浪揚(yáng)帆精神。

　　林間風(fēng)味

　　草木精華，食養(yǎng)相生

　　瓊海人運(yùn)用草木的智慧，在雞屎藤粿仔中體現(xiàn)得淋漓盡致。雞屎藤是揉葉初聞微辛、久嗅沁香的藤本植物。《海南植物志》記載其可“祛風(fēng)活血，治肝炎、蛇傷”。民間以其與糯米共磨成碧綠粿仔，加椰奶、紅糖煮作糖水。我國(guó)美食家聶鳳喬贊其“色、形、香、味俱迷人”，而中華名小吃的榮譽(yù)稱號(hào)更印證了其從鄉(xiāng)土到殿堂的升華。

雞屎藤粿仔。

　　椰子粿則承載著一個(gè)萬(wàn)泉河畔的古老傳說(shuō)：玉帝派圣公與仙姑降魔后，百姓以糯米裹椰絲制成粿子，欲“粘住神靈之心”。如今，這道以蕉葉包裹、內(nèi)餡含椰絲、芝麻、花生的雜糧，既是瓊海老百姓的節(jié)慶贈(zèng)禮，亦是以食傳情的載體。其制作講究“老椰刨絲、慢火干炒”，糖與椰香的交融，表達(dá)了萬(wàn)泉河兒女對(duì)自然的感恩與對(duì)生活的期許。

椰子粿。

　　檳榔花燉嘉積鴨湯，則將本土食材與食補(bǔ)文化深度融合。檳榔花的清香與鴨肉的醇厚在慢燉中交織，既延續(xù)了《瓊?？h志》中“鴨參同燉”的古方，又呼應(yīng)了現(xiàn)代人對(duì)藥膳養(yǎng)生的喜愛(ài)。斑斕糕與高粱卷等雜糧拼盤，則成為瓊海飲食“返璞歸真”的一大象征。

　　萬(wàn)泉河美食的魅力，在于自然與人文的雙重饋贈(zèng)。從嘉積鴨的藥食同源到潭門海鮮的耕海精神，從守藝人手中傳承的雞屎藤粿仔到《萬(wàn)泉河美食》中梳理的文化脈絡(luò)，瓊海人始終在“守正”與“創(chuàng)新”之間尋找平衡。正如在瓊海市第二屆尋找守藝人（美食篇）活動(dòng)中，十位瓊海匠人以糖貢、九層糕、山柚油等食物的傳統(tǒng)制作手藝喚醒人們的味覺(jué)記憶——這些舌尖上的密碼，不僅是地域風(fēng)物的濃縮，更是一代代人敬畏自然、擁抱生活的生動(dòng)注腳。

　　在瓊海，每一口滋味都是一段故事，每一道菜肴都是一曲文化詠嘆。萬(wàn)泉河奔流不息，而她的飲食傳奇，正隨著《萬(wàn)泉河美食》的墨香流向更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。

原標(biāo)題：海南周刊丨萬(wàn)泉河美食：絕味瓊海